超市貨架上的包裝食品琳瑯滿目，配料表里那些長短不一的化學(xué)名詞，其實絕大部分都是食品添加劑。它們被合法用于防腐、增色、調(diào)味、改善口感，可以說，現(xiàn)代食品工業(yè)離不開添加劑。但與此“添加劑有害”“零添加更健康”的說法也在流傳。我們每天都在吃進(jìn)去的這些東西，到底該怎樣正確看待？下面梳理幾類最常見的食品添加劑，幫您看清它們的作用與風(fēng)險。

最容易被誤解的就是防腐劑。苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣等都是常用防腐劑，它們能抑制霉菌、酵母菌和細(xì)菌生長，延長食品保質(zhì)期。如果沒有防腐劑，很多醬油、飲料、面包在幾天內(nèi)就會變質(zhì)。按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的劑量使用，防腐劑的安全性是有保障的。比如山梨酸鉀，它的毒性甚至比食鹽還低。真正需要警惕的是，一些小作坊超量添加或使用違禁防腐劑，而不是防腐劑本身。

第二類是抗氧化劑，比如BHA、BHT、TBHQ和維生素E。它們的作用是防止油脂氧化酸敗，避免食品產(chǎn)生哈喇味。油脂含量高的食品，如薯片、方便面、堅果，如果完全不添加抗氧化劑，很容易變質(zhì)并產(chǎn)生有害的醛酮類物質(zhì)。相比變質(zhì)帶來的風(fēng)險，合規(guī)使用的抗氧化劑反而更安全。長期大量攝入某些合成抗氧化劑是否有潛在影響，學(xué)界一直在跟蹤，日常飲食多樣化、少吃深加工食品仍然是穩(wěn)妥的選擇。

第三類是甜味劑，從傳統(tǒng)的蔗糖、果葡糖漿，到人工甜味劑阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜蜜素，以及天然甜味劑甜菊糖苷、赤蘚糖醇。甜味劑的特點是甜度高、熱量低，適合需要控糖的人群。但需要留意的是，無糖飲料并不等于可以無限暢飲。部分糖醇類甜味劑吃多了可能引起腹瀉，而一些研究提示大量攝入某些人工甜味劑可能與腸道菌群變化有關(guān)，結(jié)論尚未統(tǒng)一。對普通人來說，白開水永遠(yuǎn)是最好的飲料。

第四類是色素，分為天然色素（如焦糖色、β-胡蘿卜素、紅曲紅）和合成色素（如檸檬黃、日落黃、胭脂紅）。色素本身不提供營養(yǎng)，只為讓食品看起來更誘人。天然色素相對更安全，但成本高、穩(wěn)定性差，所以合成色素應(yīng)用更廣。國家對其使用范圍和最大用量有嚴(yán)格限制。家長尤其要注意，兒童如果長期大量攝入多種人工色素，可能與注意力不集中等行為問題存在一定關(guān)聯(lián)，因此挑選兒童零食時應(yīng)盡量選配料表短、顏色自然的產(chǎn)品。最后是增稠劑、乳化劑和水分保持劑，如卡拉膠、黃原膠、單雙甘油脂肪酸酯、磷酸鹽等。它們主要負(fù)責(zé)改善食品的質(zhì)地、口感和保水性，讓冰淇淋更順滑、火腿更嫩、酸奶不析水。絕大多數(shù)增稠劑屬于可溶性膳食纖維，不被人體吸收，會隨糞便排出。但在超量使用時，可能影響礦物質(zhì)吸收或引起腸胃不適，這也是為什么提倡少吃過度加工的肉制品和甜品。

了解食品添加劑，核心是兩點：第一，合法、適量使用是安全的，不必談“劑”色變；第二，安全不等于健康，多吃天然食物、多用蒸煮代替油炸、養(yǎng)成看配料表的習(xí)慣，比單純糾結(jié)某一種添加劑更有意義。下次逛超市，不妨多花十秒鐘看看包裝背面——不是所有的添加劑都要躲開，但你有權(quán)知道自己吃進(jìn)去的是什么。